Važno je znati kako pravilno čuvati hranu u hladnjaku

Trovanja hranom nerijetko se događaju u kućanstvima, pogotovo u ljetnim mjesecima, kad zbog vrućine dolazi do bržeg razvoja mikroorganizama. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), procjenjuje se da se godišnje 600 milijuna ljudi razboli nakon konzumiranja kontaminirane hrane, od čega 420 000 slučajeva završi sa smrtnim ishodom.

Također, otprilike 30 % proizvedene hrane završi u otpadu zbog neodgovarajućih uvjeta čuvanja. Voće, povrće, kruh, meso, jaja mlijeko i mliječni proizvodi te riba namirnice su koje se najčešće bacaju u kućanstvu. Prema podacima Eurostata, u 2022. godini u Hrvatskoj je proizvedeno ukupno 278 838 tona otpada iz hrane, od čega je 211 508 tona (76 %) nastalo u kućanstvima. Jedan dio otpada iz hrane u kućanstvima čine nejestivi dijelovi poput kora i kostiju, a drugi jestiva hrana bačena zbog isteka roka trajanja ili neadekvatnog čuvanja.

Pravilno čuvanje kvarljivih namirnica

Kvarljive namirnice potrebno je čuvati pri niskim temperaturama hladnjaka ili zamrzivača, kako bi se izbjegla optimalna temperaturna zona rasta uzročnika trovanja hranom (između 5 i 60 °C).

Namirnice životinjskog podrijetla, poput mesa, ribe, jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda pripadaju najkvarljivijim namirnicama zbog visokog udjela vlage i proteina te neutralne ili blago kisele pH vrijednosti. Kvarljive namirnice trebalo bi izvaditi iz hladnjaka i zamrzivača u trgovini pred kraj kupovine te ih staviti zajedno u vrećicu da se ne pregrijavaju u dodiru s hranom koja se čuva na sobnoj temperaturi. Hrana izvađena iz zamrzivača u trgovini treba biti čvrsta i bez znakova otapanja.

Po dolasku kući, takva hrana mora čim prije biti pospremljena u hladnjak ili zamrzivač, ako se neće odmah kuhati ili konzumirati. Temperatura hladnjaka kod kuće treba biti do 4 °C, a zamrzivača -18 °C. Hrana koja se ne čuva na optimalnoj temperaturi, brzo će početi pokazivati znakove kvarenja, poput promjene boje i teksture, pojave intenzivnog užeglog mirisa te stvaranja sluzi ili plijesni na površini.

Odmrznuta hrana, koja je hladna na dodir, treba biti toplinski obrađena unutar 24 sata. Piletina ima kratak rok trajanja i na temperaturi hladnjaka jer se najčešći mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje piletine (Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria spp. itd.) mogu razmnožavati i pri niskim temperaturama. Kontaminirano meso peradi vodeći je uzročnik trovanja hranom.

Što učiniti ako se pokvari hladnjak ili nestane struje?

U slučaju nestanka struje, treba što manje otvarati vrata hladnjaka i zamrzivača. Ako se vrata ne otvaraju, hrana se neće odmah ugrijati jer su hladnjak i zamrzivač toplinski izolirani. Stavljanje leda u hladnjak može malo pomoći u održavanju niske temperature.

Kvarljivu hranu trebalo bi baciti nakon šest sati od prestanka rada hladnjaka. Hrana u napunjenom zamrzivaču može trajati otprilike dva dana, a u polovično napunjenom jedan dan.

Kako ohladiti ostatke hrane nakon obroka?

Termički obrađena hrana ne smije stajati na sobnoj temperaturi dulje od dva sata. U roku od šest sati od termičke obrade, treba biti ohlađena na temperaturu hladnjaka.

Ako će se veće porcije termički obrađene hrane zamrzavati, najprije trebaju biti ohlađene u hladnjaku. Vruća hrana ne smije se stavljati u hladnjak jer će se produljiti vrijeme potrebno za hlađenje, a doći će i do pregrijavanja ostale hrane, što pogoduje rastu mikroorganizama.

Kako bi se proces hlađenja ubrzao, hrana se može odvojiti u više manjih porcija ili se lonac može staviti u hladnu vodu, pri čemu poklopac treba biti malo otvoren kako bi se toplina i vlaga mogli oslobađati.

Ohlađene ostatke hrane treba potrošiti tijekom tri do četiri dana. Rižu bi trebalo pojesti unutar jednog dana, jer je često kontaminirana sporogenom bakterijom Bacillus cereus koja preživljava toplinsku obradu. Ako se gotova hrana planira dulje čuvati, treba se zamrznuti.

Raspored hrane u hladnjaku

Kućni hladnjaci sadrže nekoliko polica i ladica. Budući da temperatura nije jednaka u svim dijelovima hladnjaka, nije svejedno gdje ćemo čuvati pojedinu hranu. Ovo su preporuke za slaganje hrane u hladnjaku:

• Ladice na dnu – prikladne su za voće, povrće i salate koje bi trebalo oprati prije pospremanja u hladnjak kako bi se uklonili zemlja i druge nečistoće te odvojiti papirnatim ili plastičnim vrećicama s rupicama kako bi se spriječila kontaminacija i usporilo gnjiljenje. Salate se mogu umotati u vlažni ubrus prije pospremanja u hladnjak da dulje ostanu svježe.
• Najdonja polica hladnjaka – prikladna je za čuvanje sirovog mesa i ribe, jer je ondje najniža temperatura. Sirovo meso i riba trebaju biti spremljeni u vrećice ili na neki drugi način odvojeni od ostale hrane kako bi se spriječilo curenje sokova.
• Srednja polica – prikladna je za čuvanje mliječnih proizvoda i jaja.
• Najgornja polica – prikladna je za čuvanje gotovih, ohlađenih jela (ostatci hrane, zapakirana hrana), jer je hrana na ovoj polici daleko od sirove hrane.
• Vrata – najtopliji dio hladnjaka, prikladna su za čuvanje konzervirane hrane, koja se neće tako brzo pokvariti, poput umaka, džemova, sokova, kečapa i sličnih proizvoda.

Priprema hrane za zamrzavanje

Hranu je najbolje podijeliti u nekoliko manjih porcija kako bi se omogućilo brže zamrzavanje i spriječilo odmrzavanje prevelike količine.

Hrana u zamrzivaču treba biti zapakirana u plastičnu foliju, plastične posude ili vrećice za zamrzavanje, pri čemu treba paziti da se zrak istisne iz pakiranja prije stavljanja u zamrzivač.

Zamrzivač ne smije biti pretrpan jer će mu se na taj način spriječiti učinkovita cirkulacija rashladnog sredstva i neće biti moguće održavati hranu na odgovarajućoj temperaturi.

Označavanje datuma na porcijama omogućava da se najprije troši hrana koja je prva stavljena u zamrzivač. Prije zamrzavanja povrća, često je potrebno provesti blanširanje, odnosno kratkotrajnu toplinsku obradu parom ili vrućom vodom u svrhu inaktivacije enzima koji su odgovorni za stvaranje promjena boje, teksture i nastajanje nepovoljnih okusa i aroma.

Pravilno odmrzavanje hrane

Odmrzavanje dovodi hranu u temperaturno područje optimalno za razmnožavanje mikroorganizama koji su bili inaktivirani u zamrzivaču. Zato hranu treba odmrzavati pri nižim temperaturama kako ne bi došlo do ubrzanog razvoja mikroorganizama.

Odmrzavanje se može provesti na neki od sljedećih načina:

• U hladnjaku tijekom maksimalno 24 sata. Meso i riba trebaju biti u posudi, zapakirani u prianjajuću foliju ili vrećicu na najdonjoj polici hladnjaka tijekom odmrzavanja, kako bi se spriječilo kapanje sokova po drugoj hrani i mogućnost križne kontaminacije.
• U vodenoj kupci – namirnica zapakirana u vrećicu stavi se u posudu s hladnom vodom. Vodu je potrebno redovito mijenjati kako bi se namirnica ravnomjerno odmrzavala. Tijekom ovakvog odmrzavanja treba paziti da kapljice vode ne prskaju okolne površine ili drugu hranu. Nakon završenog odmrzavanja, sudoper i površine treba dobro oprati i dezinficirati.
• U mikrovalnoj pećnici – ali hrana mora biti toplinski obrađena odmah nakon odmrzavanja.

Iznimka je hrana koja se može zamrznuta termički obrađivati, zbog čega je bitno čitati upute na pakiranju. Hranu koja nakon odmrzavanja zahtjeva toplinsku obradu potrebno je dobro prokuhati prije konzumacije. Jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati!

Izvor: ZZJZ Dubrovačko-neretvanske županije