Pravila zamrzavanja hrane

Unaprijed pripremljen ručak ili večera dobro dođu kada smo u stisci s vremenom, a ipak želimo pojesti nešto domaće, skuhano s ljubavlju. Da nema zamrzavanja hrane, život domaćica bio bi mnogo kompliciraniji. Priznat ćete, zamrzavanje mesa, ribe, celerovog korijena ili rajčica ne zahtijeva nikakvo posebno umijeće i vjerojatno je najjednostavniji način njihovog konzerviranja.

Zamrznuto meso dobro nam dođe kada ne možemo svakodnevno ići u mesnicu po svježe, dok nas zamrznuta riba spašava kada je petkom ribarnica pusta zbog nevremena. 

Ne treba ni spominjati kako nema onoga tko se zimi uvijek iznova ne obraduje zamrznutom povrću i voću iz svog vrta i voćnjaka. A samo nekoliko mjeseci ranije je postojao višak s kojim se nije znalo što učiniti. Bila bi prava šteta da ih se bacilo. 

Kakvoća zamrznute hrane

Međutim, treba imati na umu da samim procesom zamrzavanja hrana gubi na kvaliteti. Posebno se to odnosi na zamrzavanje u našim klasičnim hladnjacima. Takav postupak zamrzavanja je spor i dolazi do rasta kristala leda koji oštećuju stanice u hrani. Iz njih izlazi voda, a s njom i vrijedni sastojci u njoj otopljeni. U konačnici, hrana gubi svoju teksturu i nutritivnu vrijednost. Tako se, primjerice, zamrznute rajčice i paprike ne mogu koristiti za svježu salatu. Ova negativna pojava se dijelom ublažava zamrzavanjem u industrijskim tzv. „šok frizerima“ gdje je proces vrlo brz, uz stvaranje malih kristala koji imaju manje negativan učinak na namirnice.     

I dok zamrzavanje produljuje vijek trajnosti namirnica i jela ono, nažalost, ne zaustavlja opadanje njihove kvalitete. Moglo bi se reći da samo usporava neminovno odvijanje neželjenih procesa koji degradiraju kvalitetu hrane. Primjerice, usporavaju se, no ne zaustavljaju procesi peroksidacije masti. Posebno su na degradaciju osjetljive višestruko nezasićene, omega-3 masne kiseline u ribi. Primjećuje se to konzumiranjem zamrznute plave ribe. Tako se bez mnogo razmišljanja može pogoditi koja je skuša pečena svježa, a koja je prethodno bila zamrznuta.     

Pravila odmrzavanja

Preporuka je, prije pripreme, u hladnjaku odmrznuti zamrznuto meso ili ribu. Ako je potrebno brzo ih odmrznuti, u vrećici ih se stavi u hladnu vodu. Odmrznuta hrana se mora što prije pripremiti.       

Pojedina hrana se može termički obrađivati bez prethodnog odmrzavanja. Vrijedi to npr. za piletinu, mekušce, školjke i ribu.

Tako zamrznuta pileća leđa možemo koristiti za kuhanje juhe, zamrznute očišćene lignje za buzaru, dagnje za rižoto s povrćem, a zamrznute filete oslića možemo pripremiti u umaku s aromatičnim biljkama.

Treba imati na umu da termička obrada smrznutih namirnica traje barem 50% dulje.         

Namirnice i jela koje se mogu zamrzavati:

• svježe meso,
• svježa riba – prednost dajte filetiranoj ribi jer će tako primljena jela biti kvalitetnija nego kada se koristi riba s kostima,
• kruh i krušne mrvice – izrežite kruh pa svaku krišku umotajte u prozirnu foliju. Ovako pripremljen kruh dobro dođe kada ponestane svježeg kruha ili kada iznenada dođu gosti. 
• maslac i margarin,
• meso u umaku,
• bistre juhe (pileća, juneća, goveđa),
• svježe povrće poput celerovog i peršinovog korijena, pastrnjaka, korabe, rajčice i paprike. Koristi se za kuhanje i pirjanje.   
• suho voće i orašasti plodovi,
• svježe bobičasto voće. Zamrzava se bez prethodne termičke obrade. Potrebno je samo prije zamrzavanja oprati ga i dobro posušiti krpom ili papirnatim ubrusom.

Namirnice i jela koja nije uputno zamrzavati jer gube na kvaliteti su:

• svježi sir,
• krem sir,
• vrhnje,
• kiseli kupus i sarma,
• pečeno meso,
• povrtne juhe s dodatkom vrhnja.

Recept za inspiraciju: domaći jogurt od malina

Zamrznute borovnice, maline ili jagode izvrstan su sastojak za pripremiti domaći voćni jogurt.

Sastojci za domaći jogurt od malina:

• 2 dl čvrstog jogurta
• šaka malina
• 1 čajna žličica meda (po želji)

Priprema: sitno izrežite maline pa ih pomiješajte s jogurtom. Odložite u hladnjak na dva sata da se okusi prožmu. Prije serviranja ponovo promiješajte jogurt i po želji ga dekorativno prošarajte medom.

Autorica teksta dr. sc. Vesna Bosanac, nutricionistkinja je i autorica slikovnice „Naš veseli dan“. Pratiti ju možete i na stranici www.prehranasportasa.com