Trebamo li biti zabrinuti zbog teških metala u hrani?

Namirnice poput voća, povrća, žitarica, mesa, riba, ulja, jaja te mlijeka i mliječnih proizvoda izvor su brojnih makro i mikronutrijenata. Njihova redovita prisutnost u prehrani doprinosi zadovoljavanju potreba za hranjivim tvarima. Međutim, kako ne postoji samo jedna namirnica čije bi konzumiranje zadovoljilo potrebe za svim hranjivim tvarima, neophodno je slijediti smjernice raznolike i uravnotežene prehrane. Ona je važan čimbenik očuvanja zdravlja te je neizmjerno važno da je hrana koju konzumiramo kvalitetna i zdravstveno ispravna.

Tako, vođeni brigom za svoje zdravlje i težeći kvalitetno se hraniti, sve više preispitujemo sigurnost hrane. Zanima nas koliko je učestalo zagađenje namirnica teškim metalima i kakav je njihov utjecaj na naše zdravlje. To je naša današnja tema. Krenimo redom.

Teški metali i njihovi izvori

Bakar, krom, željezo, mangan i cink mineralne su tvari neophodne čovjeku te igraju važnu ulogu u različitim metaboličkim procesima, uključujući aktivnosti enzima, djelovanje hormona i transport bjelančevina. 

Nasuprot njima, teški metali nemaju nikakav koristan učinak na biljke, životinje i čovjeka, nemaju nutritivnu vrijednost i izrazito su otrovni. To su metali i metaloidi visoke gustoće poput kadmija, žive, aluminija i olova. U ovu se skupinu ubraja i arsen zbog negativnog utjecaja na živi svijet.

Teški metali trajno zagađuju okoliš, prelazeći iz jednog medija i mjesta u drugi. Prelaze tako iz tla u vodu, iz vode u tlo, te iz vode i tla u bakterije, biljke, životinje i čovjeka. Treba reći kako je zemlja glavni izvor kontaminacije hrane teškim metalima jer se ona, kao važna karika, koristi u zbrinjavanju otpada, bilo da se otpad odlaže na nju ili s njome miješa.

Karakteristike zemljišta uvelike utječu na biljnu proizvodnju te se, različitim agrotehničkim mjerama i korištenjem kemikalija (koje nerijetko sadrže teške metale), ona želi unaprijediti. Esencijalne mineralne tvari i neesencijalni teški metali postaju dijelom našeg prehrambenog lanca kao rezultat prekomjerne primjene kemikalija za zaštitu bilja u poljoprivredi te korištenja neadekvatno pročišćenih otpadnih voda za navodnjavanje.

Zagađenje zemlje također potječe od ispušnih plinova, kemijskog otpada, otpada iz domaćinstava i slično. Nije stoga čudno što je veća prisutnost teških metala prisutna u biljkama koje rastu uz prometnice.    

Štetni utjecaj na biljke

Koncentracija teških metala nije jednaka u svim dijelovima biljaka. Tako je, srećom, ona kod krumpira veća u listovima, korjenčićima i stabljici, a najmanja u gomolju kojeg jedemo. 

Teški metali imaju višestruko negativno djelovanje na biljke. Tako njihova prekomjerna koncentracija sprječava stvaranje klorofila u listovima te uzrokuje njihovu nekrozu, usporava rast biljaka, doprinosi neprirodnom tamnjenju korijenja, negativno djeluje na prisutnost poželjnih mineralnih tvari kao što su kalcij, željezo i cink. Nadalje, teški metali uzrokuju peroksidaciju masnih kiselina te remete sintezu vitamina, ugljikohidrata i bjelančevina u biljkama. Posljednje može, kod čovjeka koji dugoročno konzumira takve nutritivno siromašne namirnice, dovesti do nutritivnih nedostataka u organizmu.    

Nadalje, kako mineralna gnojiva sadrže više teških metala u usporedbi sa stajskim gnojem, ne treba čuditi podatak da su kontaminacija zemlje teškim metalima i njihova apsorpcija od strane biljaka problem posebno izražen u zemljama u razvoju. Posebno u onima gdje zakonski standardi i kontrole nisu dobro regulirani.

Štetni utjecaj teških metala na čovjeka

Biljke koje čovjek koristi u svojoj prehrani mogu, ovisno o kvaliteti tla, zraka i vode, sadržavati mnoge neophodne mineralne tvari, ali i toksične teške metale. Smatra se da hranom biljnog podrijetla unesemo 90% teških metala u svoje tijelo, dok ostatak otpada na kontaminaciju putem kože i udisanjem zagađenog zraka.

Nažalost, čovjek nema sposobnost razgradnje teških metala te njihovi štetni učinci ovise o više čimbenika: obliku u kojem dolaze, dozi, putu i učestalosti kontakta, dobi, spolu, kvaliteti prehrane i prisutnosti bolesti.

Kada u hrani, zraku ili vodi koju konzumiramo, teški metali prijeđu dopuštene vrijednosti, mogu dovesti do različitih fizioloških, morfoloških i genetskih tegoba te anomalija. Uključuje to proljev, mučninu, anemiju, usporavanje rasta, oštećenja i bolesti različitih organa poput bubrega, reproduktivnih organa, kože i pluća, pojavu raka te povećanu smrtnost.

Ne bez razloga, arsen, kadmij, nikal i olovo su Svjetska zdravstvena organizacija i Međunarodna agencija za istraživanje raka označile kao kancerogene.

Prednost dati domaćoj hrani

I na kraju, treba spomenuti kako standardi koji propisuju najviše dopuštene koncentracije teških metala u hrani nisu u svim državama jednaki. Tako su standardi Svjetske zdravstvene organizacije daleko stroži od propisa u SAD.    

Navodi nas to na zaključak da prednost treba dati sigurnoj hrani proizvedenoj na našem, još uvijek, nezagađenom tlu.     

Autorica teksta dr. sc. Vesna Bosanac, nutricionistkinja pomaže unaprijediti prehranu vas i vaše obitelji. Pratiti ju možete na stranici www.prehranasportasa.com