Zdrava prehrana - 04. listopada 2017.
AUTOR ČLANKA - Branimir Šakić

Najbolja zaštita od trihineloze: dobro kuhanje ili pečenje mesa

Svi volimo domaće meso, no vrlo je važno znati je li meso prošlo odgovarajuću kontrolu kod veterinara jer se u protivnom izlažemo riziku zaraze trihinelom

Trihineloza je parazitska bolest, a najbolja zaštita je dobro kuhanje ili pečenje mesa

Trihineloza je vrlo ozbiljna parazitska bolest koju uzrokuje sitan okruglasti crv iz roda Trichinella, a najbolja je prevencija jedenje kontroliranog mesa. Nažalost, ne postoji specifičan lijek za ovu bolest zbog čega treba ozbiljno voditi računa o pripremi jela sa svinjetinom i divljači.

Paraziti ili nametnici su organizmi koji žive u nekom drugom organizmu ili na njemu i uzimaju mu hranu te su po tome dobili ime prema grčkom para – pokraj i sitos – hrana. Nametnika ima i u biljnom i u životinjskom svijetu, a kod ljudi oni izazivaju parazitske bolesti. 

Jedna od takvih bolesti je trihineloza, koju uzrokuje parazit iz roda Trichinella, a čovjek se može zaraziti jedući nedovoljno kuhano ili pečeno meso, najčešće svinja i divljih životinja, koje nije prošlo veterinarsku kontrolu. Domaća svinja može se zaraziti ako se uzgaja u nehigijenskim uvjetima, odnosno ako pojede otpatke zaklanih zaraženih svinja ili uginulog zaraženog štakora.

Čovjek se može zaraziti jedući nedovoljno kuhano ili pečeno meso, najčešće svinja i divljih životinja, koje nije prošlo veterinarsku kontrolu

Povijesni zapisi

Najstariji dokaz zaraze ovim parazitom u čovjeka ustanovljen je na jednoj egipatskoj mumiji, koja datira iz 1300. g. pr. Krista. Početkom 19. stoljeća zarazu trihinelom u čovjeka prvi je uočio student medicine James Paget, a opisao njegov mentor Robert Owen. Oni su prilikom autopsije oboljelog primijetili “dijafragmu koja je izgledala kao da je puna pijeska”. Ono što su zapravo vidjeli bile su ličinke trihinele u mišićnom tkivu.

Dvadeset pet godina kasnije njemački patolog Rudolph Virchow opisao je životni ciklus trihinele, a već se do kraja 19. stoljeća znalo da je glavni prijenosnik crva na čovjeka meso zaražene svinje. Naime, u Njemačkoj su potkraj 19. stoljeća izbile dvije epidemije zaraze trihinelom i u obje se ustanovilo da su se osobe zarazile kušajući smjesu za izradu svinjskih kobasica. Tijekom nekoliko desetljeća nakon tog otkrića svinjsko meso, a posebno kobasice, nepravedno su izbacivani iz prehrane, dok se nije ustanovilo da dobro pečeno ili kuhano meso ne uzrokuje zarazu.

Nastanak zaraze

Do danas je otkriveno 11 različitih vrsta trihinele koje zaražavaju divlje životinje, ptice, štakore, konje i svinje, a u našim je krajevima najčešća Trichinella spiralis. Čovjek se može zaraziti jedući termički nedovoljno obrađeno meso. Jednom kad čovjek preko zaraženog mesa proguta ličinke trihinele, one u tankom crijevu sazrijevaju tijekom dva dana do odraslog oblika crva. 

Trihinela je zapravo sitan crv, dužine 1,5 do 3 mm. Nakon sazrijevanja crvi se pare i legu ličinke, koje prolaze crijevnu barijeru i započinju svoj put kroz organizam. Ličinke se ugnijezde u poprečno-prugastim mišićima, kojima pripadaju mišići ruku, nogu i leđa, dijafragma, međurebreni mišići, mišići grkljana i oka.

Dva tjedna nakon ulaska u mišićno tkivo ličinke se počinju svijati u spiralu, oviju se kapsulom i tu miruju. Ako je to tkivo životinje i ako ga pojede druga životinja ili čovjek, ciklus kreće ispočetka. Međutim, ako se takvo zaraženo tkivo ne pojede, nema daljnjeg prijenosa zaraze.

>>Salmonela odnosno salmoneloza se obično vezuje uz namirnice koje su kontaminirane kao što su svinjetina, perad, jaja i nepasterizirano mlijeko no poznati su slučajevi trovanja kikirikijevim maslacem, čokoladom, sirom te lisnatim zelenim povrćem.<<

Klinička slika bolesti

Tijek bolesti u čovjeka ovisi o tijeku razvojnog ciklusa crva, ali i o količini ličinki koje je osoba pojela zajedno sa zaraženim mesom.

  • Prvi stadij: u vrijeme crijevnog stadija, dan do dva nakon jedenja zaražene hrane, kod čovjeka se mogu primijetiti pojačano znojenje, nadutost, bolovi u trbuhu, povraćanje i proljev. Krajem prvog tjedna, kad ličinke počnu put kroz tijelo, javlja se povišena temperatura, oteklina lica i vjeđa te bolovi u mišićima.
  • Drugi stadij:Kod masovne zaraze ovim crvom, ako bolest nije dijagnosticirana u prvom stadiju, može doći do vrlo ozbiljnih upala srčanog mišića, dijafragme i plućnih mišića te moždanih ovojnica, uslijed čega može nastupiti i smrt.
  • Treći stadij: u trećem stadiju, kad se ličinke učahure u mišićima, organizam čovjeka dolazi u stadij polaganog oporavka, u kojem se javljaju jak umor, bolovi u mišićima, smetnje vida i glavobolje, koje polagano prestaju. Međutim, na osnovi tih kliničkih simptoma relativno je teško postaviti točnu dijagnozu zaraze trihinelom te se često može postaviti pogrešna dijagnoza. U praktičnom smislu danas se najčešće koriste testovi za dokazivanje specifičnih protutijela u krvi zaražene osobe, za koje, nažalost, treba proći dosta vremena.

Liječenje trihineloze

Nažalost, ne postoji specifičan lijek za trihinelozu. Pacijentima se daju lijekovi protiv nametnika (anthelmintici), koji mogu djelovati samo u prvom stadiju bolesti, dakle dok su crvi još u tankom crijevu.

Kasnije se bolest liječi simptomatski, što znači da se daju lijekovi protiv bolova u mišićima (najčešće salicilati) uz mirovanje oboljelog. Međutim, pravi lijek je sprečavanje zaraze, odnosno infestacije ličinkama trihinele.

Pravi lijek je sprečavanje zaraze, odnosno infestacije ličinkama trihinele

Sprečavanje zaraze trihinelom

Zakonom je propisana obvezna kontrola mesa zaklanih svinja na trihinelu prilikom klanja za potrebe vlastitog domaćinstva. Svi domaći proizvođači svinja te lovci na divljač (divlje svinje, medvjed) obvezno bi trebali kontrolirati meso kod ovlaštenog veterinara postupkom koji se zove trihineloskopija. 

Zaraze koje su se pojavile u Hrvatskoj bile su uzrokovane konzumacijom nekontroliranog mesa, odnosno nekontroliranih suhomesnatih proizvoda svinja i divljači. Prema podacima Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo (HZJZ), od 2002. do 2006. oboljelo je oko 300 osoba, uglavnom jedući kobasice iz vlastite proizvodnje. 

Što uništava ličinke?

U kontroliranoj prodajnoj mreži sve meso u Hrvatskoj je pregledano na trihinelu. Ipak, osim jedenja samo kontroliranog mesa, svakako je najbolja prevencija dobra termička obrada mesa.

  • Ličinke trihinele uništavaju se pečenjem, odnosno kuhanjem na temperaturama iznad 80 °C, što znači da meso treba biti dobro pečeno ili kuhano u svim svojim dijelovima.
  • Ličinke uništava i niska temperatura, i to 30 dana na minus 15 °C ili 10 dana na minus 20 °C. U klaonicama se provodi postupak naglog smrzavanja na minus 40 do minus 70 °C, što također uništava ličinke.

Oprez!

Treba voditi računa o tome da usoljavanje (salamurenje), sušenje i dimljenje mesa, kao i zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici, ne uništavaju ličinke.

NEWSLETTER

Prijavite se za naš newsletter i prvi saznajte informacije o posebnim ponudama