Zdrava prehrana - 15. studenoga 2018.
AUTOR ČLANKA - izv.prof.dr.sc. Donatella Verbanac

Prehrana tijekom hladnijih dana: Temeljci od kostiju i krepke juhe

Pileća juha smatra se pravim „lijekom“ u oporavku organizma i nastojanju za što brže ozdravljenje kada se boluje od gripe

Temeljci od kostiju i krepke juhe

Iako smo već podosta zakoračili u jesen, dnevne temperature i sunčana razdoblja i dalje su primjerenije kasnom ljetu. Međutim, to nas ne sprječava da razmišljamo kako se zaštititi od brojnih viroza i upala tijekom zime i da počnemo djelovati na jačanje cjelokupne imunosti organizma.

Tijekom hladnijih razdoblja jeseni i zime preporučuje se upotreba i konzumacija tekućih jela u svakodnevnoj prehrani. U tekuća jela spadaju u prvom redu juhe. Poznata je pileća juha koja se smatra pravim „lijekom“ u oporavku organizma i nastojanju za što brže ozdravljenje kada se boluje od gripe.

Znanstvenici koji se bave prehranom slažu se da je tanjur toplog jušnog napitka blagodat svakomu tko se zatekne u postelji pogođen gripom, ali oko toga je li baš pileća juha ta kojoj pripada primat ili ne, ne postoji jednoznačno mišljenje.

Juha od purećih vratova

Osobno, ispred pileće stavljam juhu od purećih vratova i veliki sam obožavatelj tog jela. I to ne bez razloga, jer ako malo dublje analiziramo ovo jelo vidjet ćemo sljedeće: sadrži znatne količine lako probavljivih proteina i vitamina B skupine te malo masti prijeko potrebne za poboljšanje okusa. Predstavlja u prvom redu krepki obrok.

>>Vitamini B kompleksa – svojstva i djelovanje<<

Evo ukratko postupka pripreme: u hladnu vodu stave se dva veća pureća vrata razrezana na četvrtine, tako da dobijemo osam komada.

Dodaju se dvije mrkve, korijen od pola celera, dva peršinova korijena, crveni luk lagano zapečen na ploči, pet češnja češnjaka lagano zdrobljena, pola korabice, peršinov list, celerov list, jedna oguljena rajčica, malo soli, list lovora i zrna crnog papra…

Međutim, onaj poseban okus postiže se dodatkom kore od tvrdoga sira (trapista ili parmezana). Tvrdi sir, odnosno kora od tvrdog fermentiranog sira prilikom kuhanja juhe se ne raspada, već se samo lagano deformira, ali ostaje konzistentna. Ne utječe na bistrinu juhe, nego joj samo daje poseban okus iako se sam sir u gotovoj juhi ne osjeća, ali doprinosi istančanoj aromi.

Konačno, treba navesti da se juha kuha u tzv. ekspres loncu 60 minuta ili dva sata u običnom loncu.

Juha od crvenog luka

U području srednje Europe i u Francuskoj, pravim „melemom“ protiv gripe smatra se juha spravljena od crvenog luka. Moglo bi se i za to naći objašnjenje unutar biokemije.

Crveni je luk bogat flavonoidima – spojevima koji predstavljaju vrlo važnu skupinu antioksidanta.

Flavonoidi djeluju poput vitamina C, E, te nekih minerala (cinka, bakra) i jačaju obrambeni sustav organizma

Pogledamo li običaje prisutne diljem svijeta, naići ćemo na slične inačice i na Dalekom istoku.

Juha od kostiju

U Japanu je izuzetno popularan temeljac od goveđih kostiju koji se konzumira tijekom cijele godine. Osobina tog temeljca je dugotrajno kuhanje, kako bi se denaturirali svi proteini (bjelančevine) prisutni u kostima, koštanoj srži i okolnom vezivnom i mišićnom tkivu, te na taj način bolje iskoristile i resorbirale sastavne komponente bjelančevina – aminokiseline.

>>Proteini ili bjelančevine: Zašto su toliko bitni za nas i gdje ih možemo naći<<

Japanska juha od govedskih kostiju kuha se na laganoj vatri više od 12 sati, a u nekim restoranima i do 24 sata. Iako se takvo jelo često zanemaruje i nedovoljno konzumira u zapadnoj kulturi, želatina iz tako priređenog temeljca je nutritivno poželjan obrok, obiluje kolagenom i aminokiselinama koje grade kolagen, a one reguliraju nivo želučane kiseline i imaju protuupalni učinak.

To se jelo naziva i eliksirom u prehrani stanovnika tog dalekog otočja. Japanci znaju da se konzumiranjem sličnih jela i dodavanjem temeljca od govedskih kostiju u ostala jela povećava udio visoko kvalitetnih aminokiselina u obroku. One pomažu u sprječavanju degenerativnih procesa i potiču obnovu hrskavica, zglobova te potpomažu sintezu protutijela.

Ne čudi činjenica da je „Bone soup“ kao jelo uvršteno u samu filozofiju budizma i da inačice takvog obroka nalazimo i u području Kine, ali i Južne Koreje.

Naime, u kineskoj medicini i dijetoterapiji, juhe dobivene kuhanjem kostiju životinja smatraju se esencijalnim jelima koji „njeguju i griju vitalne fiziološke funkcije odgovorne za zdravlje organizma“. Od tuda i naziv koji objedinjuje četiri pojma: Jing (esencija, bit), Wei Qi (zaštita od vanjskih patogena), Qi (pokreće sve funkcije tijela) i Xue (čini, nosi i pohranjuje hranjive tvari).

Kada konzumiraju juhe od kostiju, Kinezi smatraju da doslovno i figurativno apsorbiraju najkvalitetnije elemente životinja koji služe tome da nahrane naše tijelo, kosti, zglobove, krv, koštanu srž, bubrege, reproduktivni sustav i mozak.

Važno je istaknuti da se takvo jelo jedino ne preporučuje osobama sklonima gihtu jer sadrži purine, tvari koje mogu dovesti do povećanja mokraćne kiseline u serumu

Poslastica iz Južne Koreje

I konačno, u Južnoj Koreji, ispred većine restorana i zalagaonica koje nude gotove obroke, nailazi se na kotao u kojem se danonoćno kuhaju svinjske kosti. Riječ je o jelu Dwaeji Gukbap, specijalitetu za koji je potrebno više sati kuhanja svinjskih kostiju da biste dobili jušnu emulziju bijele boje. Nakon višesatnog kuhanja, kosti se uklone, a meso s kostiju ponudi se kao dodatak u jelo prije serviranja.

Može se poslužiti i uz dodatak kuhanih repova malih kozica, miso paste, rižina vina, sezamova ulja i soja umaka. Juha se izlije na tanjur pun riže pripremljene na pari. Većina restorana cijele godine služi ovo jelo, a posebno tijekom hladnijih mjeseci.

Stoga, uvrstimo li u prehranu bilo koju od opisanih juha odmah nakon pojave prvih simptoma gripe i prehlade, vrijeme trajanja bolesti se skraćuje i oporavak je brži.

Međutim, bolje je preventivno djelovati i takvo jelo konzumirati jednom tjedno, jer na taj način jačamo naš imunitet tijekom cijele godine, a posebice sad u vrijeme jeseni i zime.

NEWSLETTER

Prijavite se za naš newsletter i prvi saznajte informacije o posebnim ponudama