Sindrom pržene riže: zašto hranu ne smijemo dugo držati na sobnoj temperaturi

Sindrom pržene riže privlači pažnju svojim nazivom i možda bi vas mogao obeshrabriti od toga da kušate prženu rižu u nekom od kineskih restorana. No, unatoč imenu, riža svakako nije i jedini krivac za ovo trovanje hranom do kojeg može doći zbog nepravilnog skladištenja kuhanih jela, a koju izaziva bakterija Bacillus cereus.

Smrtni slučaj zbog trovanja hranom

Godine 2008., dvadesetogodišnji student iz Belgije iznenada je preminuo nakon što je pojeo ostatke špageta s umakom od rajčice, a koje je skuhao pet dana ranije i ostavio na kuhinjskom pultu na sobnoj temperaturi umjesto da ih je pohranio u hladnjak. Njegov je slučaj opisan u stručnom časopisu Journal of Clinical Microbiology 2011. godine, a priča je postala poznata široj javnosti nekoliko godina kasnije zahvaljujući društvenoj mreži TikTok.

Nesretni mladić, dakle, nije pojeo rižu, već tjesteninu, što je izazvalo teško povraćanje, gastrointestinalne simptome, a potom i smrt. Obdukcija je otkrila akutno zatajenje jetre, a testovi su utvrdili velike količine bakterije Bacillus cereus u tjestenini, stoga se je pretpostavilo da je bila riječ o „sindromu pržene riže“ kao najvjerojatnijem uzroku smrti.

Što je sindrom pržene riže?

Naziv „sindrom pržene riže“ potječe od ranih dokumentiranih slučajeva trovanja hranom u restoranima povezanih s bijelom rižom koja nakon kuhanja nije bila pohranjena u hladnjaku, već je stajala satima na sobnoj temperaturi, a potom se je koristila za pripremu pržene riže. Bakterija Bacillus cereus uobičajeno je prisutna u okolišu. Problem nastaje kada dospije u određene namirnice koje se kuhaju, ali se ne skladište na odgovarajući način.

Dakle, zbog stajanja na neodgovarajućoj temperaturi došlo je do klijanja bakterijskih spora koje proizvode takozvani termostabilan toksin. Podgrijavanje hrane uglavnom može uništiti većinu bakterija, ali B. cereus je posebno problematičan jer su njegove spore vrlo otporne na visoke temperature. Kao što je vidljivo iz slučaja belgijskog studenta, bakterijom ne mora biti kontaminirana samo riža, već se to može dogoditi i s tjesteninom, povrćem, mesom ili mliječnim proizvodima. Iako su smrtni slučajevi rijetki, B. cereus može uzrokovati ozbiljne probavne smetnje ako se hrana ne skladišti pravilno.

Dva oblika trovanja i simptomi

Općenito, B. cereus uzrokuje dva oblika gastrointestinalnih bolesti, jedan povezan dominantno s povraćanjem, a drugi s proljevom, pri čemu je oblik s proljevom češći. Ovi oblici imaju različite simptome i razdoblja inkubacije te su povezani s različitim namirnicama. Sindrom pržene riže obilježen je povraćanjem.

Sindrom povraćanja nastaje kada se bakterija razmnoži u hrani i proizvede toksin koji osoba zatim unese i razvije simptome bolesti. Najčešće se povezuje s rižom, ali može biti povezan i s tjesteninom, krumpirom, pecivima, sušijem i sirom.

Vrijeme inkubacije vrlo je kratko, a simptomi se obično javljaju unutar jednog do šest sati nakon konzumacije kontaminirane hrane. Oni uključuju:

• mučninu,
• povraćanje i
• bol u trbuhu.

Iako se može pojaviti i proljev, u ovom slučaju prevladava povraćanje, a također može biti i povišena tjelesna temperatura.

Sindrom proljeva se pak javlja kada osoba unese hranu kontaminiranu bakterijom ili njenim sporama koje potom proklijaju u želucu, a toksini se oslobađaju u crijevima.

Hrana povezana s ovim oblikom infekcije uključuje meso, povrće, juhe, variva i umake. Razdoblje inkubacije je duže, pa se simptomi obično razvijaju u roku od šest do 15 sati. Oni uključuju:

• vodenasti proljev i
• grčeve u trbuhu.

Liječnička pomoć najčešće nije potrebna

Kod većine zdravih osoba simptomi obično prolaze u roku od 24 sata, ali osjetljive skupine, poput djece i osoba s oslabljenim imunitetom, mogu imati ozbiljnije simptome i trebati medicinsku pomoć.

Liječniku se svakako morate javiti ako:

• proljev ne prolazi ni nakon dva do tri dana,
• temperatura je viša od 38 °C
• imate znakove dehidracije, poput vrtoglavice, slabosti, zbunjenosti, suhoće usta i jezika, smanjenog mokrenja ili upalih očiju.

Najvažnije je da se osoba odmara te unosi dovoljno tekućine, a pomoći mogu i oralne rehidracijske otopine. U teškim slučajevima povraćanja ili proljeva, osoba bi mogla trebati primiti infuziju kao prvu pomoć kod dehidracije.

U slučaju zdravog 20-godišnjaka koji je preminuo zbog trovanja hranom, pretpostavlja se da je razdoblje od pet dana omogućilo bakterijama da narastu do iznimno visokih brojeva i proizvedu smrtonosne razine toksina u tjestenini. No većina ljudi posve sigurno ne jede ostatke koji su stajali izvan hladnjaka pet dana.

Zbog sličnosti simptoma s drugim probavnim tegobama i činjenice da mnogi ne traže liječničku pomoć, ne postoje točni podaci o učestalosti infekcija bakterijom B. cereus. No, ako dođe do masovnog trovanja hranom, uzrok se istražuje i bilježi.

B. cereus svakako nije najčešći uzročnik probavnih smetnji; trovanja hranom najčešće se povezuju s bakterijama poput E. coli, salmonele i Campylobactera ili pak s virusima, poput norovirusa. Unatoč tome, važno je poduzeti mjere zaštite.

Prevencija sindroma pržene riže

U prevenciji trovanja ključno je pravilno rukovanje ostacima hrane.

Dakle, osim što hranu treba temeljito termički obraditi (dobro skuhati), ako se ne jede odmah, tada je treba ili držati na temperaturi višoj od 60 °C do obroka ili je brzo ohladiti na temperaturu nižu od 10 °C. Čim dulje stoji na sobnoj temperaturi (nikako se ne preporučuje dulje od dva sata), povećava se vjerojatnost razvoja bakterija. Također, hranu se preporučuje samo jednom podgrijavati, a ne više puta.

Vrijedi se pridržavati osnovnih higijenskih pravila: dobro oprati ruke prije pripreme hrane, koristiti čiste posude i pribor te izbjegavati križnu kontaminaciju sirovih i kuhanih namirnica.

I za kraj – ako postoji sumnja u zdravstvenu ispravnost hrane, najbolje što možete učiniti jest da hranu bacite.

Korišteni izvori: Swinburne University, Cleveland Clinic, Today.com